Pho (phở) est une fierté nationale du Vietnam. Il est dégusté par l’ensemble de la population tout au long de la journée et très apprécié des diners internationaux. Mais comment ce plat est-il né ?

Quelle est origine du pho ?

L’origine de pho fait toutefois débat. On accepte qu’il a été inventé au bout du 20è siècle dans le Nord du Vietnam mais personne n’est certaine des raisons particulières. S’agit – t- il d’un plat franco – vietnamien née après la colonisation ou un plat apporté à Hanoi par les immigrants chinois ?

Première théorie : Pho viendrait de France ?
Comme les bovins étaient utilisés comme animaux de trait, le bœuf était absent dans la cuisine traditionnelle du Vietnam. À l’arrivée des colonisateurs français au 19è siècle, la consommation de la viande rouge connu une présence grandissante. Selon le chef français Didier Corlou, propriétaire de quatre restaurants à Hanoi, pho est un plat “ vietnamien avec une influence française “. Son nom “ pourrait venir de la similarité avec pot-au-feu “, avance-t-il, en soulignant que la carbonisation de l’oignon et du gingembre dans le pho utilise la même méthode que pour l’ajout de l’oignon grillé au pot-au-feu. Cette façon de carboniser les ingrédients rends pho différent des autres soupes de nouilles asiatiques.

Deuxième théorie : Pho – création des Vietnamiens ?
On a mentionné dans certaines théories le nom de Nam Dinh, une province qui se situe 110 km au Sud-Ouest de Hanoi. Dans la ville de Nam Dinh qui était autrefois un centre industriel de textile, les cuisiner ingénieux auraient inventé une soupe nourrissante pour satisfaire le besoin des ouvriers vietnamiens et des Français. Ils ont utilisé les ingrédients locaux (des pâtes du riz) et du boeuf – une nouvelle ressource de viande de cette époque.

Une autre théorie dit que le pho est née au village de Van Cu dans cette province. Tous les villageois ont fabriqué et délivré le pho à Hanoi comme leur métier principal. C’est pourquoi, jusqu’à nos jours, dans la capital, beaucoup des vendeurs de pho sont originaire de ce village (le nom de leurs restaurants commence par le mot Cồ). Certains encore affirment que la soupe préexistait avant la présence des Français.

Le plat original de pho peut être la soupe xao trau qui était très populaire dans le Nord au début du 20ème siècle. La viande de buffle tranchée est sautée puis mise ensemble dans un bol avec des nouilles bun et de bouillon d’os du buffle. Plus tard, le boeuf et les nouilles pho (plus plates) ont remplacé la viande de buffle et les bun.

Troisième théorie : Pho – plat importé par des Chinois ?
Au début du 20è siècle, des Chinois issues de provinces frontalières interagissent au Vietnam. Ils pourraient apporter le plat cantonnais Ngau-yuk–phan qui se compose des pâtes de riz et du boeuf, en profitant les restes d’os et de cartilages vendus à des prix dérisoires par les colons pour faire le bouillon. À la tombée de la nuit, les vendeurs de soupe traversaient les rues en criant le nom du plat pour attirer les clients. Comme le nom était assez long, ils criaient seulement le dernier mot “phan”, les vietnamiens l’ont entendu et ont nommé le plat “pho”.

Évolution et des différentes versions du pho

Au temps de sa naissance, le pho se composait basiquement du boeuf bouilli, des pâtes et de bouillon mais ce plat a beaucoup évolué depuis près 100 ans de son histoire.

1. Les premiers vendeurs de pho (“Pho ganh” – Pho porté sur les épaules)

2. Pho sur le trottoir de Hanoi au début du 20ème siècle

3. “Pho khong nguoi lai” : Dans les années 70, en raison de la vie difficile, on mangeait du pho sans viande, appelé « le pho sans pilote» (à cet époque, l’armée américaine envoie leurs drones pour photographier le nord du pays)

4. Petit restaurant de pho des années 80 – 90

5. Pho Gia Truyen – 49 rue Bat Dan, un des meilleurs endroits pour le pho à Hanoi depuis des années 60

6. Pho 24 (2003 – 2011) : Première chaine de restauration de pho au Vietnam

Hanoi est célèbre depuis longtemps pour une variété des gâteaux traditionnels. Le gâteau de jeune riz gluant pilé constitue particulièrement une offrande indispensable pour le plateau de cadeau à la cérémonie de fiançailles et nottamment un souvenir culinaire pour tout ceux passant par Hanoi.

Gâteaux de jeune riz gluant pilé de Hanoi
Ce gâteau donne un goût tellement raffiné. Il fait partie d’un des éléments de l’art culinaire des Hanoïens. Il s’agit en fait d’un processus très méticuleux. Il faut donc choisir des grains de riz gluant de vieux épis. Ils sont séchés puis protégés de l’humidité. Le jeune riz gluant pilé est ensuite mélangé avec de l’eau et du sucre, sauté à la poêle pendant 2 heures.

La farce est préparé à base de haricots mungos de qualité. Ils sont trempées dans de l’eau pendant quelques heures pour enlever la peau, puis cuites à la vapeur et ensuite mélangées avec du sucre, des graines de lotus confites, de la fleur de pamplemoussier, ou de la compote de courge avec de la noix de coco fraîche. Elles sont enfin roulées en petites boules pour faire la farce.

Gâteaux de jeune riz gluant pilé de Hanoi
En parlant de ce gâteau original de Hanoi, Il faut mentionner la rue Hang Than. Les gâteaux de jeune riz gluant pilé de la rue Hàng Than ont un arôme spécial du jeune riz gluant et des haricots vertes, du lait de coco et du jus de pamplemousse.

Les hanoiens mangent généralement ce gâteau en buvant le thé vert. Cette harmonie parfaite offre aux convives une saveur authentique.

Je vous présente aujourd’hui la recette de vermicelle sauté végétarien (mien xao chay), un plat vietnamien délicieux et facile à préparer. Afin de vous aider à mieux suivre cette recette, une vidéo visualisant les étapes de préparation de ce plat est attachée à la fin de l’article. Bon regard !

Le vermicelle tranparent (Mien en vietnamien) est un type de nouilles vietnamiennes à base d’amidon (issu de patate douce, de soja, etc.) Cette nouille blanche presque translucide était souvent servie lors des grands événements dans la vie quotidienne des vietnamiens tels que la fête du Têt, la cérémonie de mariage ou l’anniversaire de mort des ancêtres. Elle est également utilisée pour préparer plusieurs autres plats bien connus du Vietnam, dont le nem. Dans cet article, je n’aborde pas la recette traditionnelle (mien ga), mais vous fais découvrir une manière de préparation plus moderne de ce plat vietnamien : vermicelle sauté végétarien (mien xao chay).

Ingrédients

Vermicelles
Oignons, carottes, poivrons, champignons
Ciboulette, coriandre
Sel, poivre, sauce de soja

Preparation

Faire tremper des vermicelles dans de l’eau froide pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils se ramollissent. Les faire ressortir.
Couper des champignons, des carottes, des poivrons et des oignons en julienne.
Dans une poêle, verser l’huile et faire revenir les oignons.
Ajouter des champignons, puis des carottes et des poivrons.
Après quelques minutes, ajouter des vermicelles. Bien noter que le vermicelle transparent cuit vite après être trempé dans l’eau, il faut dont faire attention de ne pas le faire trop cuire.
Bien mélanger, ajouter un peu d’eau, assaisonner au goût.

Présentation

Verser le tout sur une assiette.
Décorer avec de la ciboulette et de la coriandre.
Voilà ! Vous avez un met de vermicelle végétarien sauté tout à fait délicieux ! Pour votre plus grand plaisir, voici une vidéo montrant plus clairement comment préparer le vermicelle sauté végétarien.

Si vous aimez cette recette, consultez aussi les recettes de Salade de vermicelles transparents à la sauce de soja et aux boeufs ou celle de Vermicelle sauté au crabe ! De nombreux plats vietnamiens appétissants vous sont et seront présentés dans ce blog. Suivez notre page facebook pour recevoir les plus nouvelles notifications. Ici nous découvrons ensemble la merveilleuse cuisine du Vietnam.

Les Hanoïens, pompeux et élégants comme ils sont, possèdent une gastronomie avec autant de distinctions subtiles. On peut affirmer que le fait de cuisinier et de déguster des plats est un art des Hanoïens. Cependant, leurs spécialités, du passé au présent, sont extrêmement exceptionnelles et originales. Outre les plats bien renommés tels que le nem, le phở, le bún chả… ; le Cha Ca Lã Vọng est « un mets » à ne pas manquer au cours de votre voyage à Hanoi.

Une histoire particulière

On raconte que, à la première période coloniale, au numéro 14 à Hàng Sơn (la rue Lã Vọng aujourd’hui) il y avait une famille Đoàn qui prenait souvent sa maison comme un abri des insurgés Thám. Le propriétaire a souvent préparé le Cha Ca pour les invités. C’était un plat bien simple fait des poissons avec des herbes.

Après, ces clients ont aidé la famille à ouvrir un restaurant afin de la nourrir soi-même et d’avoir un lieu à se réunir. Dans son restaurant, il y avait un Lã Vọng-Khương Tử Nha étant assis à genoux de pêche – un symbole des gens talentueux en attente d’une occasion (comme les insurgés Thám). Au fur et à mesure, les convives ont l’habitude d’appeler ce plat « Chả Cá Lã Vọng » ou le pain de poisson Lã Vọng. Au fil de temps, ce plat est si célèbre que le mot « Lã Vọng » est devenu le nom de rue.

Un délicieux plat original

Ce plat délicieux est composé de hemibagrus frais; ou bien, vous pouvez le remplacer par le poisson-chat. Simple et facile à faire !
Tout d’abord, le poisson est émincé en petits morceaux de filet, marinés pendant 2h avec de l’eau de galanga, du curcuma, du poivre et de la sauce de poisson (le nước mắm). Il semble vraiment facile mais il demande une manière particulièrement ésotérique que les cuisiniers gardent prudemment.
Ensuite, ces filets de poisson sont grillés manuellement sur un réchaud à charbon de bois. Faites attention à les retourner régulièrement afin que les deux côtés soient aussi cuites. Enfin, à table!

En prenant ce plat, vous devriez saupoudrer de la graisse bouillie sur les morceaux de bocal à poissons. N’utilisez pas d’huile, s’il vous plaît ; car la température étant insuffisamment élevée, peut défavoriser l’arôme du pain de poisson Lã Vọng. La poisson est rissolé dans une poèle mise sur un brasero. On y ajoute des herbes aromatiques tels que: coriandre, basilic Láng, aneth, oignons. Puis on met les morceaux de poissons dans un bol avec des arachides grillées, les vermicelles de riz et la sauce aux crevettes (dite Mắm Tôm en vietnamien). On mélange tout et voilà miam… miam… ! L’ordeur de Mam tom est si forte que certains ne puissent pas le prendre. C’est vraiment dommage car ce plat sera moins délicieux sans cette sauce. En effet, la sauce aux crevettes est considérée comme un mélange magnifique de faveur : crevettes salées, citron compressé, poivrons, un peu d’huile de beslostomatid, quelques gouttes d’alcool de riz, un peu de graisse et de sucre.

Bonnes adresses à recommander !

C’est superbe de prendre ce mets en buvant de l’alcool en hiver; ou de la bière en été. Et voici quelques suggestions à Hanoi pour vous :
– 14 rue Chả Cá: biensur cela vient en tête des adresses à tester. Comme je vous dit ci-dessus, ce restaurant est le plus ancien et le plus connu à Hanoi. Personnellement, je le trouve un peu cher et assez étroit.

– 107 rue Nguyễn Trường Tộ : propre, bon rapport de prix/qualité et surtout les personnels vraiment sociables. Je vous le recommande sincèrement.
– 25 rue Đường Thành
– 612 rue Lạc Long Quân
– 104 rue Hòa Mã

Allez – y et vous aurez un dîner inoubliable sans aucun doute !

Dans la cuisine vietnamienne la sauce au Nuac Mam, c’est la base. Si vous aimez la nourriture asiatique, vous avez très certainement déjà gouter à cette sauce de poisson ! Elle est une institution au Vietnam car elle accompagne d’innombrable plat et apporte beaucoup de saveur aux aliments. C’est pourquoi nous avons décidé de vous en parler aujourd’hui et de vous donner une recette simple et délicieuse pour réaliser votre propre sauce Nuoc Mam !

Le Nuoc-mam est avant tout une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d’anchois), qui est macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou dans des fûts en bois. Elle est utilisée dans la plupart des cuisines asiatiques, principalement au Vietnam, en Thaïlande, au Cambodge et au Laos. On peut d’ailleurs aller jusqu’à comparer son utilisation à celle du sel dans la cuisine occidentale.

On l’utilise généralement pour accompagner des plats asiatiques tels que les nems, les rouleaux de printemps, les nouilles, le riz ou même des grillades !

Nous allons maintenant passer aux choses sérieuses et découvrir comment réaliser sa sauce Nuoc Mam maison pour pouvoir épater vos invités et y tremper vos nems et rouleaux de printemps.

15 minutes de préparation – Pour environ 4 personnes

Dans un bol, mélangez les ingrédients suivants :

• 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm concentré

• 3 1/2 citrons pressés

• 2 cuillères à soupe de sucre

• 300 ml d’eau

• 1 à 2 gousse(s) d’ail

• Quelques petits piments rouges ou verts coupés – pour ceux qui souhaitent manger épicé

• Quelques morceaux de concombre et carottes coupés finement – facultatif

Le sauce se conserve généralement 2-3 jours, surtout après avoir ajouté les légumes. 

N’hésitez pas à regarder une de nos recettes de nems ou de rouleaux de printemps pour accompagner votre délicieuse sauce Nuoc Mam ! Bonne dégustation à vous tous.