Le riz est un plat indispensable dans les repas des Vietnamiens. Depuis longtemps, le riz est devenu une beauté culturelle du Vietnam. Il existe plusieurs riz au Vietnam comme le riz gluant, le riz noir gluant, riz blanc ou riz brisé. Aujourd’hui, je vous propose le Com tam ou le Riz aux trois trésors. Le riz brisé ou cơm tấm en vietnamien est un spécialité au Sud du pays. Ce plat est renommé “le riz au trois trésor” en français.

1. L’origine de Com tam (riz aux trois trésor)

Initialement, le riz brisé était la nourriture des pauvres parce qu’il est un plat basé sur le riz. Le riz brisé est le reste après avoir tamisé le riz 2 à 3 fois. Le grain du riz brisé est très petit. Son prix est donc plus bon marché que le prix du riz. Le Com tam était devenu populaire au Sud du Vietnam, en particulier à Saigon. Tous ceux qui viennent à Saigon sont initiés au riz brisé, c’est pourquoi le Com tam est très connu au Vietnam et à l’étranger. La qualité du riz fait le bon Cơm tấm.

2. Pourquoi le Com tam est le riz aux trois trésors

Les habitants de Saigon ditent que le Com tam réel n’est servi que l’omelette à la vapeur (chả trứng), peau/couenne de porc en fines lamelles (bì), d’échine ou de travers de porc grillé (sườn nướng). De nos jours, le riz brisé est combiné avec d’autres plats comme le char siu, le shumai, la saucisse, le porc au caramel et aux œufs, etc.

3. Les adresses de Com tam à Saigon

• Com tam Kieu Giang: 192E rue de Tran Quang Khai, quartier 1.
• Com tam Moc: 85 rue de Ly Tu Trong, quartier 1.
• Com tam Ba Ghien: 84 rue de Dang Van Ngu, quartier de Phu Nhuan.
• Com tam Thuan Kieu: 11 rue de Yersin, quartier 1.

Les vietnamiens aiment consommer des fruits pas mûrs comme la papaye ou la mangue pour faire des plats différents. La salade de papaye verte est un savoureux plat très populaire au Vietnam. Cette salade qui est colorée, parfumée réunit parfaitement tous les ingrédients avec toutes les textures recherchées : croquante, moelleuse, rafraîchissante. Je veux alors vous partager cette recette vietnamienne très simple.

Ingrédients

– Papaye verte
– Carotte
– Cacahuètes grillées et concassées
– Feuilles de menthe
– Feuilles de menthe ciselées
– Sucre, jus de citron, sel, piment, gousse d’ail,
– Nuoc mam ( sauce de poisson)
– Boeuf vietnamien séché ou crevettes cuites

Préparation

– Râper les papayes et les carottes en fines lanières. Ajouter une cuillère de sel afin de dégorger l’ensemble. Après 10 min, bien essorer la papaye et les carottes pour jeter le jus.
– Mettre la papaye et la carotte dans un grand bol, ajouter le nuoc mam, pour saler le tout selon votre goût.
– Ajouter le sucre, le jus de citron vert, le piment, les herbes fraiches. Bien mélanger les ingrédients.
– Il est possible d’ajouter du boeuf vietnamien séché ou des crevettes cuites
– Avant de servir, ajouter les cacahuètes concassées et quelques feuilles de menthe sur la salade préparée

Bonne dégustation !

Le riz constitue depuis très longtemps un des 3 éléments de base dans le repas du Vietnam ainsi que des pays orientaux. A partir de cet ingrédient, on a inventé des centaines de plat dont plusieurs passionnent même des perfectionnistes de la gastronomie. Vous avez dégusté le Pho, la soupe de nouilles de riz au bœuf, un plat si séduisant, si raffiné à la façon Hanoïenne. Et vous savez peut-être aussi les rouleaux de printemps ou le nem qui est fait de feuille de riz. Mais je suis sûre que vous n’avez pas encore entendu parler du Pho chua ? Ce mets est issu de Lang Son, une province frontalière chinoise au Nord-est du Vietnam.

Le Pho chua, comme des autres soupes, compose de 3 parties : des nouilles de riz, de la sauce acide et de la garniture.
La fabrication de nouilles de riz est très différente de celle des spaghettis. La pâte est cuite à la vapeur avant d’être découpée. Ce processus demande environ quatre heures et les nouilles doivent être ni trop fines ni trop épaisses.

La sauce acide est l’élément le plus important du Pho chua. Tout d’abord, on fait frire des échalotes et des ails jusqu’ils soient bien dorés et puis ajoute des tomates, de l’eau, du piment, du gingembre grillé au barbecue, de la sauce de poisson, du sucre et du vinaigre de banane. Enfin, quelques cuillères de farine épaissiront la sauce de la bonne manière.
La garniture du Pho chua exige une préparation longue et minutieuse. Tous les ingrédients sont coupés en julienne, en fines lamelles. Parmi eux on trouve toujours du porc char siu (thit xá xíu) – le porc laqué chinois, de la patate douce frite, quelques rondelles de saucisses Lap Cheong, des cacahuètes et des herbes aromatiques. Ceux-ci créent une alliance irrésistible des saveurs qui est difficile à oublier dès la première fois.

Déjà un mois que je suis ici, au Vietnam, et je pensais avoir déjà vu pas mal de choses peu ragoutantes en terme de nourriture. Par exemple, mon expérience du serpent, pas mauvaise finalement.

Hier je me baladais avec une conseillère de voyage francophone d’Empress Orient Tours, et elle a évoqué au cours d’une conversation un met surprenant : « les œufs poussin ». Après lui avoir demandé de répéter, j’ai commencé à avoir une petite idée de ce que cela pouvait-être. Néanmoins, je lui ai quand même demandé de me montrer ce dont il s’agissait.
Ni une ni deux, elle m’entraine dans un petit restaurant : visiblement il ne s’agit pas d’un produit rare !
Elle passe sa commande, et puis voilà le résultat :

Ma première réaction a été un début de haut-le-cœur. Je veux dire : on se retrouve avec un poussin dans votre assiette quoi, un vrai POUSSIN ! On voit sa tête, le bec et tout ce que vous voulez, c’est vraiment visuellement difficile.
La conseillère est morte de rire évidement, et s’exprime avec son français enfantin : « non mais vas-y goute c’est bon pas de problème ! ». Oui ben pas de problème, mais quand même un peu !
Je repense au sentiment du cœur du serpent frais qui roule sur ma langue quand je le gobe, j’ai déjà vécu pire je pense. Mon amie a l’air d’aimer, je désactive la connexion entre mes yeux et ma bouche et je me lance !

Je commence donc par la partie jaune, la moins difficile. Figurez-vous que finalement c’était plutôt bon. Le goût était vraiment similaire à celui du jaune d’œuf mollet, donc génial. J’entame la partie poussin… Ce n’est pas facile mais encore une fois le goût est vraiment délicieux, similaire à la partie un peu foncée du poulet, pas le blanc de poulet mais celle sur les cuisses ou la carcasse : autant vous dire la meilleure.

Malgré ça, je n’ai pas pu manger plus qu’une petite cuillère à cause de cette maudite barrière psychologique. C’est fou le pouvoir du cerveau : on est capable de manger un œuf avant qu’il éclot, on est capable de manger le poulet et de voir la dinde sur la table sans rien dire, mais ça c’est impossible.
Pour autant, si jamais vous avez l’occasion d’essayer, n’hésitez pas trop longtemps, et faîtes-moi confiance niveau goût !

Aujourd’hui, c’est avec plaisir de vous présenter un plat simple à base de tomates pour les jours de paresse

Voici, tomates farcies à la vietnamienne

Ingrédients

– 6 tomates bien mûres mais fermes, assez grosses
-300g viandes de porc hachées bien maigre
-2 gousses d’ails, 2 échalotes
-3 ciboules
– 5 champignons noirs (ou fungus)
-Sel, sucre, poivre au goût,
-2 cuillères de sauce de poisson (nuoc mam)
-Huile végétale

Préparation

-Tremper les champignons dans de l’eau tiède pou les réhydrater
– Couper les chapeaux des tomates et évider les dans un bol. Conserver la pulpe et le jus
– Hacher les champignons, l’ail et les échalotes
– Couper les ciboules
– Préparer la farce : mélangez la viande avec les champignons, les échalotes, les ails hachés. Assaisonnez avec du sel, du poivre et le nuoc-mắm
– Farcir les tomates de ce mélange et les frire sur la dans un poêle avec de l’huile
du côté viande au début et laisser dorer

– Ensuite, dans le même poêle, ajouter la pulpe concassée et le jus des tomates, faire cuire pendant 5 minutes à feu moyen en surveillant. Assaisonner si nécessaire. À la fin de la cuisson, ajouter un peu de sucre, parsemer les ciboules coupées.

Ce plat s’accompagne parfaitement avec du riz blanc.

L’une des caractéristiques de la gastronomie vietnamienne est l’association harmonieuse des plats et des sauces. Outre le nuoc mam (sauce de poisson), une sauce de couleur brun foncé est très présente sur la table lors des repas quotidiens ainsi que lors des repas de fêtes vietnamiens: La sauce de soja.

Une sauce typique d’Asie

La sauce de soja est originaire du sud de la Chine mais elle s’est très rapidement répandue dans la cuisine des pays l’Asie de l’Est et l’Asie du Sud-Est. Elle est produite à base de fermentation de fèves de soja, de céréales grillées, d’eau et de sel. On utilise le jus extrait de cette préparation comme sauce. De manière traditionnelle, les graines de soja sont fermentées dans des conditions naturelles, par exemple dans des bocaux exposés au soleil. Cependant, de nos jours, la sauce est produite de manière industrielle.

Cette sauce est en fait un jus salé, utilisé comme assaisonnement pour de nombreux plats. Les végétariens l’utilisent souvent en accompagnement de légumes ou de tofu.

La sauce de soja a de nombreuses variations de goût, d’arôme, de salinité et de durée de conservation selon les pays où elle est produite.

L’origine des noms en vietnamien: Xi dau, Ma-gi

Xi dau, le nom de la sauce en Vietnamien est dérivé du cantonais (shouyou), la langue de sa région natale.

Il a aussi un autre nom populaire – Ma-gi que beaucoup de gens utilisent sans connaître l’histoire qui lui est associée.

En 1935, les Français apportèrent une sauce de la marque Maggi * au Vietnam. Comme les principaux ingrédients, la couleur, les saveurs et la méthode de production utilisée pour ce produit étaient semblables à la sauce traditionnelle asiatique, les Vietnamiens la considérèrent comme une sauce de soja « de luxe ».

Au fil des années, la sauce Maggi à base des fèves de soja, de pois, de blé et de sel s’est de plus en plus répandue. Et le nom Ma- gi est devenu un terme générique pour qualifier tous les types de sauce de soja, qu’elle soit traditionnelle, industrielle et qu’importe la marque.

Le mot Ma-gi a même été inclus dans le dictionnaire vietnamien, cependant, le groupe Nestlé – propriétaire de la marque Maggi s’est opposé à cela, par crainte que les autres fabricants puissent prendre le nom Ma-gi pour nommer leur produit. En 2014, l’Académie des dictionnaires et encyclopédies du Vietnam a fait valoir les droits de propriété intellectuelle de Nestlé pour le mot «Maggi» dans le dictionnaire.

La sauce de soja dans la gastronomie vietnamienne

Cette sauce salée rend les plats plus savoureux. On l’utilise notamment pour assaisonner les œufs frits, les légumes et les viandes bouillies. De plus elle sert de condiment pour la préparation de quelques plats dont nous vous donnons les recettes ci-dessous.

Cá sốt xì dầu – Poisson mariné à la sauce de soja : Faire chauffer de l’huile dans une poêle, faire frire le poisson préalablement marinée dans la sauce de soja, et puis réserver dans une assiette. Mettre l’ail, le gingembre et les oignons ciselés dans la poêle, puis verser une sauce y compris la sauce de soja, le sucre, l’alcool, et le vinaigre. Quand la sauce est à ébullition, ajouter le poisson. Laisser bouillir jusqu’à ce que le poisson devienne moelleux et la sauce plus épaisse. Disposer le poisson sur une assiette creuse et l’arroser de sauce.

Thịt kho xì dầu – Porc mariné à la sauce de soja: Comme le plat ci-dessus, c’est un délicieux plat d’hiver à servir avec du riz.

Découper la viande en cubes. Faire fondre deux cuillères de sucre dans une casserole, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et brunisse, ajouter une cuillère d’eau et remuez. Verser la viande dans la casserole, ajouter de la sauce de soja, de la sauce aux huîtres, de la sauce de poisson et du sel, mélanger et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit cuite et la sauce concentrée.

Đậu phụ sốt xì dầu – Mijoté de tofu à la sauce de soja: Rincer le tofu à l’eau propre, l’égoutter et le couper en petits cubes selon vos préférences. Préchauffer l’huile dans une poêle, faire dorer à feu vif les deux côtés des morceaux du tofu puis les déposer dans une assiette. Mélanger ensemble de la sauce de soja, de la sauce aux huîtres, du vinaigre, du sucre et du piment avec de l’eau. Faire sauter des oignons et des poireaux dans la même poêle. Verser les morceaux de tofu puis rajouter la sauce. Laisser bouillir pendant quelques minutes (On peut ajouter une demi-cuillère de farine de tapioca avec 1/3 tasse d’eau pour rendre la sauce plus épaisse). Saupoudrer d’un peu de poivre avant de servir.

* La société Maggi a été fondée par Julius Maggi en Suisse en 1886. Leur premier produit était le bouillon en capsule. En 1947, la société a fusionné avec Nestlé, le premier groupe international de l’industrie alimentaire. Aujourd’hui les produits de la marque Maggi sont utilisés dans près de 200 pays à travers le monde.

Pho (phở) est une fierté nationale du Vietnam. Il est dégusté par l’ensemble de la population tout au long de la journée et très apprécié des diners internationaux. Mais comment ce plat est-il né ?

Quelle est origine du pho ?

L’origine de pho fait toutefois débat. On accepte qu’il a été inventé au bout du 20è siècle dans le Nord du Vietnam mais personne n’est certaine des raisons particulières. S’agit – t- il d’un plat franco – vietnamien née après la colonisation ou un plat apporté à Hanoi par les immigrants chinois ?

Première théorie : Pho viendrait de France ?
Comme les bovins étaient utilisés comme animaux de trait, le bœuf était absent dans la cuisine traditionnelle du Vietnam. À l’arrivée des colonisateurs français au 19è siècle, la consommation de la viande rouge connu une présence grandissante. Selon le chef français Didier Corlou, propriétaire de quatre restaurants à Hanoi, pho est un plat “ vietnamien avec une influence française “. Son nom “ pourrait venir de la similarité avec pot-au-feu “, avance-t-il, en soulignant que la carbonisation de l’oignon et du gingembre dans le pho utilise la même méthode que pour l’ajout de l’oignon grillé au pot-au-feu. Cette façon de carboniser les ingrédients rends pho différent des autres soupes de nouilles asiatiques.

Deuxième théorie : Pho – création des Vietnamiens ?
On a mentionné dans certaines théories le nom de Nam Dinh, une province qui se situe 110 km au Sud-Ouest de Hanoi. Dans la ville de Nam Dinh qui était autrefois un centre industriel de textile, les cuisiner ingénieux auraient inventé une soupe nourrissante pour satisfaire le besoin des ouvriers vietnamiens et des Français. Ils ont utilisé les ingrédients locaux (des pâtes du riz) et du boeuf – une nouvelle ressource de viande de cette époque.

Une autre théorie dit que le pho est née au village de Van Cu dans cette province. Tous les villageois ont fabriqué et délivré le pho à Hanoi comme leur métier principal. C’est pourquoi, jusqu’à nos jours, dans la capital, beaucoup des vendeurs de pho sont originaire de ce village (le nom de leurs restaurants commence par le mot Cồ). Certains encore affirment que la soupe préexistait avant la présence des Français.

Le plat original de pho peut être la soupe xao trau qui était très populaire dans le Nord au début du 20ème siècle. La viande de buffle tranchée est sautée puis mise ensemble dans un bol avec des nouilles bun et de bouillon d’os du buffle. Plus tard, le boeuf et les nouilles pho (plus plates) ont remplacé la viande de buffle et les bun.

Troisième théorie : Pho – plat importé par des Chinois ?
Au début du 20è siècle, des Chinois issues de provinces frontalières interagissent au Vietnam. Ils pourraient apporter le plat cantonnais Ngau-yuk–phan qui se compose des pâtes de riz et du boeuf, en profitant les restes d’os et de cartilages vendus à des prix dérisoires par les colons pour faire le bouillon. À la tombée de la nuit, les vendeurs de soupe traversaient les rues en criant le nom du plat pour attirer les clients. Comme le nom était assez long, ils criaient seulement le dernier mot “phan”, les vietnamiens l’ont entendu et ont nommé le plat “pho”.

Évolution et des différentes versions du pho

Au temps de sa naissance, le pho se composait basiquement du boeuf bouilli, des pâtes et de bouillon mais ce plat a beaucoup évolué depuis près 100 ans de son histoire.

1. Les premiers vendeurs de pho (“Pho ganh” – Pho porté sur les épaules)

2. Pho sur le trottoir de Hanoi au début du 20ème siècle

3. “Pho khong nguoi lai” : Dans les années 70, en raison de la vie difficile, on mangeait du pho sans viande, appelé « le pho sans pilote» (à cet époque, l’armée américaine envoie leurs drones pour photographier le nord du pays)

4. Petit restaurant de pho des années 80 – 90

5. Pho Gia Truyen – 49 rue Bat Dan, un des meilleurs endroits pour le pho à Hanoi depuis des années 60

6. Pho 24 (2003 – 2011) : Première chaine de restauration de pho au Vietnam

Hanoi est célèbre depuis longtemps pour une variété des gâteaux traditionnels. Le gâteau de jeune riz gluant pilé constitue particulièrement une offrande indispensable pour le plateau de cadeau à la cérémonie de fiançailles et nottamment un souvenir culinaire pour tout ceux passant par Hanoi.

Gâteaux de jeune riz gluant pilé de Hanoi
Ce gâteau donne un goût tellement raffiné. Il fait partie d’un des éléments de l’art culinaire des Hanoïens. Il s’agit en fait d’un processus très méticuleux. Il faut donc choisir des grains de riz gluant de vieux épis. Ils sont séchés puis protégés de l’humidité. Le jeune riz gluant pilé est ensuite mélangé avec de l’eau et du sucre, sauté à la poêle pendant 2 heures.

La farce est préparé à base de haricots mungos de qualité. Ils sont trempées dans de l’eau pendant quelques heures pour enlever la peau, puis cuites à la vapeur et ensuite mélangées avec du sucre, des graines de lotus confites, de la fleur de pamplemoussier, ou de la compote de courge avec de la noix de coco fraîche. Elles sont enfin roulées en petites boules pour faire la farce.

Gâteaux de jeune riz gluant pilé de Hanoi
En parlant de ce gâteau original de Hanoi, Il faut mentionner la rue Hang Than. Les gâteaux de jeune riz gluant pilé de la rue Hàng Than ont un arôme spécial du jeune riz gluant et des haricots vertes, du lait de coco et du jus de pamplemousse.

Les hanoiens mangent généralement ce gâteau en buvant le thé vert. Cette harmonie parfaite offre aux convives une saveur authentique.